الشيف ليج هيرون
نال الشيف ليج هيرون، كبير الطهاة في مطعم ليكسينتغون غريل في فندق والدورف أستوريا رأس الخيمة، جائزة أفضل طاهي لحم خلال العام، ضمن مسابقة الطهاة المحترفين في الشرق الأوسط لعام 2014.
وقد كشف الشيف الخبير عن بعض الأسرار التي مكنته من تحقيق النجاح. وبعد تحضير اللحم المجفف والمعتق من الفنون التي يتقنها ليج هيرون وارتقى بها إلى مستوى رفيع، كما أنه الشيف الوحيد الذي يحمل مفتاح الثلاجات الحديثة والمتطورة والخاصة بمطبخ الطهي الذي يعج بالنشاط. ويتم ضبط الثلاجات على درجة أعلى بقليل من درجة التجمد، وخاصة أن أجزاء اللحم الفاخرة تعلق في الداخل لمدة أربعة أسابيع لتصل إلى المستوى المطلوب. ويجب أن تكون الحرارة بين 4 و5 درجة، فيما يجب أن تبلغ الرطوبة نسبة تتراوح بين 70 و75 %. وفي حال انخفضت درجة الحرارة تحت 2.5 درجة، فإن هذا سيوقف عملية التعتيق التي يخضع لها اللحم خلال هذه الفترة.
ويبين هيرون أن عملية تعتيق اللحم تساهم في تحلل الكولاجين الذي يربط الألياف الموجودة في قطعة اللحم، والتي تجعلها أكثر قساوة. وتؤدي هذه العملية إلى إحداث تغيير في طبيعة لحم البقر، من خلال تبخر الرطوبة، الأمر الذي يعمل على تركيز النكهة والطعم بشكل أكبر في قطعة اللحم، كما أن الأنزيمات الطبيعية الموجودة في اللحم تفكك الأنسجة، ليصبح طرياً.
تؤدي عملية تعتيق اللحم إلى تكوين "قشرة" على سطح اللحم، ويجب إزالتها عند التحضير لعملية الطهي. وهذه العملية تكمل دور الأنزيمات الطبيعية في اللحم وتؤدي تالياً إلى مزيد من الطراوة وتركيز النكهة.
وكان هيرون وفريقه في غاية السعادة لنيله جائزة أفضل طاهي لحم في كل منطقة الشرق الأوسط، والتي تعد دليلاً إضافياً على الأسلوب المميز والنكهة الرائعة التي تتمتع بها الأطباق التي يقدمها في المطعم.
كيفية طهي أفضل لحم مشوي في أربع مراحل:
1- يعد اختيار الجزء المناسب من اللحم والصنف المطلوب الخطوة الأكثر أهمية في الطهي. يجب اختيار الجزء ذي النوعية الجيدة والذي يتمتع بالطراوة والنكهة المميزة. وأفضل الأجزاء لتحضير شرائح اللحم هي الفيليه، والأضلاع، والخاصرة، وشريحة تي بون. وفي حال لم تكن واثقاً من خيارك، فيمكنك اختيار الفيليه الذي سيكون مناسباً، وبالنسبة لي، فأنا أفضل شريحة الأضلاع لنكهتها المميزة.
2- قم بتتبيل اللحم بقليل من الملح والفلفل الأسود المطحون مع زيت الزيتون أو الزبدة. ويجب وضع التوابل على كلا الجانبين من شريحة اللحم.
3- تأكد أن المشواة ساخنة، ثم قم بشواء اللحم، ويجب أن تكون الحرارة بين 160 و180 درجة.
4- دع شريحة اللحم ترتاح لفترة، لا تتجاهل هذه الخطوة. ويمكن أن يؤدي ذلك إلى إفسادها. إن ترك قطعة اللحم لوقت قصير يسمح للعصارات بالتوزع من جديد، وهو ما يمنح شريحة اللحم نكهة أغنى. وفي النهاية ضع القليل من الزبدة عليها.
ما الفرق بين أجزاء اللحم وكيف تختلف عن بعضها؟
الفيليه: يتميز هذه الجزء بأنه الأكثر طراوة، وذلك بسبب النسبة القليلة من الدهون التي تتخلله. لا يتمتع بالنكهة المميزة لبقية الأجزاء، ولكنه رغم ذلك يعد من الأجزاء الجيدة ذات النوعية العالية.
الأضلاع: تعد شرائح الأضلاع الأكثر نكهة، وخاصة مع نسبة الدهون المرتفعة التي تتخللها.
الخاصرة: تمثل الحل الوسط ما بين الفيليه والأضلاع، وهي ذات نكهة أغنى مقارنة بالفيليه، كما أنها أكثر طراوة من شرائح الأضلاع. إنها قطعة لحم قاسية ذات نكهة غنية.
خيارات شرائح اللحم:
القطعة العملاقة: حصة كبيرة الحجم مخصصة لشخصين تتضمن الضلع وشريحة اللحم.
المدرسة القديمة: تستحضر عمليات تعتيق اللحم المعروفة لزيادة النكهة في شريحة اللحم.
العرض المميز: تحضير الأطباق أمام الزبائن، تعد شريحة اللحم المفروم وسلطة سيزر من الأطباق التي تحظى بشعبية للعرض.
شرائح اللحم ذات التكلفة المنخفضة: تتضمن أجزاء اللحم المميزة ذات سعر منخفض مثل شريحة واغيو بيف فلانك وأويستر بلايد، واللتين يتم تقديمهما في ليكسينغتون غريل.
وكانت فنادق ومنتجعات "والدورف أستوريا" قد أطلقت برنامج عالمي يهتم بشؤون تذوّق الطعام مع مؤسسة "جيمس بيرد فاونديشن، (جي بي إف) المنظمة العالمية التي تتصدر مجال فنون طهي الطعام. وسيجمع برنامج "تيست أوف والدورف أستوريا" بين طهاة وصلوا إلى المرحلة نصف النهائية في برنامج "رايزينج ستار" من "جي بي إف" مع طهاة مرموقين لدى "والدورف أستوريا" حائزين على نجوم "ميشلان". وقد صُمّم البرنامج لتعزيز التزام "والدورف أستوريا" بالتميّز في مجال الطهي وإنشاء منصة للطهاة الصاعدين في برنامج "رايزينج ستار" لعرض مهاراتهم وتطويرها. ويعدّ فندق "والدورف أستوريا نيويورك" المكان الذي شهد ولادة أطباق كلاسيكية مشهورة على غرار بيض "بنديكت"، وكعكة "ريد فيلفيت"، وصلصة "ثاوزند آيلاند" فضلاً عن سلطة "والدورف" التي سميّت تيمّناً باسم الفندق.
